От Джун: Телешко варено

Детайли

Порции

8

Време за приготвяне

40 минути

Време за готвене

7 часа

За мен храната не е само средство, за да утоля глада. Тя е емоция, спомен, любов, нещо, което да споделиш. Така и готвя и това никога няма да се промени.

Не робувам на мода, трендове, както искате ги наречете. Готвенето трябва да е искрено, да идва отвътре. Иначе какъв е смисълът да се занимаваш? Това е и причината по-голямата част от рецептите, които ви представям, да са свързани по някакъв начин с нещо, което се е готвило вкъщи, когато съм бил малък. Други пък са свързани с пътуване и нещо, което съм пробвал, когато съм бил на чуждо място.

В този случай ще комбинирам и двете неща…

Баба ми правеше страхотно телешко варено. Това, което ме е научила, още преди да имам представа, че ще се занимавам с готвене, е винаги да се използва месо с кокал (джолан, опашка или и двете). Това дава на бульона много по-голяма плътност – заради колагена, прави го по-вкусен, с повече душа. Това е супа, за която трябва търпение, не става бързо.

Наскоро се завърнахме от пътешествие във Виетнам и едно от най-популярните ястия там е ФЪ: силен телешки бульон (може да бъде и с пилешко месо), който се поднася с оризови нудли, разнообразни билки и други топинги. В Северен и Южен Виетнам се прави по различен начин, на мен лично ми допадна повече северняшкото.

Соевият сос не е традиционен за ФЪ, но дава умами – точно, както при рамен например. По някакъв начин това е телешко варено и реших да комбинирам двете ястия по мой си начин. Използавм подправките и билките, характерни за Югоизточна Азия, и зеленчуците характерни у нас. В случая не слагам традиционната смес от хрян, с магданоз и оцет, но за сметка на това има други закачки.

Важното е да се заредите се с търпение – крайният резултат си заслужава, повярвайте! 🙂

необходими продукти за бульона

  • 2 бр. (около 1 кг) телешки джолан с кост

  • 1 бр. телешка опашка или 1 кг телешки кости

  • 2 големи глави бял лук

  • 150-200 гр джинджифил

  • 4 бр. звездовиден анасон

  • 2-3 бр. черен кардамон (виетнамски)

  • 2-3 пръчки канела

  • 1 с.л. кориандър на зърна

  • 6-7 бр. карамфил

  • 20 гр кафява палмова захар

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА супата

  • 2 бр. (около 1 кг) големи картофи

  • 2-3 бр. моркова

  • 2 бр. пащърнак

  • 1 малка глава целина

  • 80 мл рибен сос

  • малко сол

ФИНален щрих: сос 1

  • 2-3 скилидки чесън

  • 100 мл оризо оцет Kikkoman

  • 50 мл вода

ФИНАЛЕН ЩРИХ: СОС 2

  • 100 мл соев сос Kikkoman

  • 100 мл рибен сос

  • 50 мл вода

  • 2 бр. люта чушка

ФИНАЛЕН ЩРИХ: топинг

  • 1 връзка пресен лук

  • пресен кориандър

  • прясна мента

  • тайландски босилек

  • черен пипер

  • резен лайм

Приготвяне на бульона

  • Сложете главите необелен и нарязан на половина лук и джинджифила, нарязан през средата по дължина, в тавичка и сложете във фурната на грил, на най-високата температура и гответе 15-20 минути, като обръщате от време на време, докато загори добре.
  • Подправките завивам в марля, за да не отиват навсякъде, така е далеч по удобно, какъвто и бульон да правите. За кардамона – има го в малкия китайски магазин на ул. “Цар Самуил” до Женският пазар в София, но там му казват китайски. 🙂 Може да се намери и онлайн или да го заместите с нормален кардамон.
  • Сложете джолана и кокалите/опашката в подходящата тенджера, покрийте със студена вода и кипнете. Гответе 20 минути, като регулярно отстранявате пяната, след което изхвърлете водата и изплакнете добре кокалите и месото с хладка вода. Изплакнете и тенджерата.
  • Поставете отново и покрийте отново с вода, добавете лука, джинджифила и подправките. Кипенте, намалете температурата, така че само да къкри, и гответе минимум 6 часа. Може да го оставите цяла нощ на тих огън.
  • Изваждате кокалите и джолана, внимателно прецеждате бульона и изхвърляте лука, джинджифила и подправките. Когато месото изстине, го отделяте от кокалите.

Приготвяне на супата

  • Картофите, морковите, пащърнакът и целината са обелени и нарязани на едри парчета. Пащърнакът придава сладък вкус, а целината – земен. Внимавайте със солта, защото голяма част от добавките и рибеният сос са достатъчно солени.
  • Слагате нарязаните зеленчуци в бульона, заедно с месото и рибения сос и варите зеленчуците до готовност на тих огън. Вниамвайте да не преварите.

Приготвяне СОС 1

  • Чесънът е нарязан на тънки парчета.
  • Този сос е нещо подобно на заготовка за шкембе чорба, но малко по-разлинча все пак. Водата помага да се омекотят вкусовете. Смесете всичко. Най-добре е да се направи ден предварително и да се остави в хладилник, за да се смесят добре вкусовете.

Приготвяне СОС 2

  • Лютата чушка е нарязана на колелца и със семките. Ако има тай бърд, може да замените, както и с която и да е друга червена.
  • Смесете всичко. Най-добре е да се направи ден предварително и да се остави в хладилник, за да се смесят добре вкусовете.

Приготвяне топинг

  • Никога не си купувайте предварително смлян черен пипер, защото целият аромат отдавна е изчезнал – взимайте си на зърна и го мелете непосредствено преди готвенето или го оставяйте на зърна.
  • Сложете пресен лук в подходяща чиния. Добавете горещ бульон (това бланшира лука и го прави по-мек на вкус), след което разпредлете месото и зеленчуците.
  • Овкусете с всеки от сосовете, по колкото ви допада, по същия начин действайте и билките и пипера.
  • Овкусете с резен лайм.
  • Билките, сосовете и киселинноста на лайма помагат, за да се омекоти по-силният вкус на телешкия бульон.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.