Японската култура на хранене

Японската култура на хранене, в която централно място заема оризът, се развива след навлизането на технологиите на отглеждането му във водни полета, дошли от Азия преди около 2000 години. Традицията оризът да се сервира със сезонни зеленчуци, риба и други морски продукти достига изключително изтънчени форми през периода Едо (1603-1868 г.) и остава живото ядро на националната японска кухня и до днес. В продължение на век и половина, след като Япония се отваря към Западния свят, страната развива невероятно богата и разнообразна култура на хранене, включваща не само традиционна японска кухня, но и много чуждестранни ястия, някои от които адаптирани към японския вкус, а други внесени повече или по-малко променени.

 

Корени

    Във вековете след разпространението на будизма в Япония през 6 век, законите и императорските укази постепенно елиминират яденето на месо от животни и птици. Вегетарианският начин за приготвяне на храната, известен като „шоджин рьори”, по-късно е популяризиран от дзен будистите и до 15 в. много от храните и продуктите, употребявани от японците и днес, вече са направили своя дебют. Такива примери са соевият сос „шо-ю”, соевата паста „мисо”, соевото сирене „тофу” и други соеви продукти.По същото време се развива и официалният и сложен стил на готвене за празненства, който произлиза от кухнята на дворцовата аристокрация. Известен е като „хондзен рьори” и е един от трите основни стила на японското готварско изкуство, заедно с „чакайсеки рьори” (кухнята на угощенията по време на чайна церемония) и „кайсеки рьори”.

С акцент върху естетическото оформяне на пресни, сезонни продукти, ястията, сервирани по време на чайната церемония, обединяват правилата на „хондзен рьори” и духа и пестеливостта на дзен. „Кайсеки рьори” придобиват днешния си облик в началото на 19 в. и все още са запазена марка на първокласните японски ресторанти „рьотеи” и традиционните гостилници. Макар да запазва използването на пресни сезонни продукти и естетиката при севрирането, характерни за по-ранните стилове, ястията „кайсеки” се подчиняват на по-малко формални правила и предполагат по- отпусната атмосфера. По време на храната се пие саке и тъй като японците не пият сакето едновременно с ориз, той се сервира последен. Най-напред се сервират мезета и апетайзери като „сашими” (нарязана сурова риба), „суимоно” (бистра супа), „якимоно” (ястия на грил), „мушимоно” (ястия на пара), „нимоно” (варени ястия) и „аемоно” (овкусени салати и др. под.). Всичко това е последвано от супа „мисо”, японски тершии „цукемоно”, ориз, японски сладкиши и плодове. Чаят дава завършек на храненето. Макар малцина японци да имат възможност да се насладят на цялата гама на „кайсеки”, видовете и последователността на сервиране на ястията от „кайсеки рьори” са в основата на съвременните японски многостепенни менюта.

 

japanese-food-2336070_960_720

Суши – овкусен с оцет ориз гарниран или комбиниран с парче сурова риба, стриди и др., е най-популярното японско ястие днес. Води началото си от Едо (днешно Токио), в началото на 19 в., когато е било продавано по сергиите като закуска. Някогашните сергии били първообразите на днешните ресторанти за суши.

Натурализирани вносни ястия

    Първата пълноценна и директна среща на Япония със Запада идва с навлизането на европейските мисионери в страната през втората половина на 16 в. По това време, смесването на техниките за пържене на дивеч на испанците и португалците и китайския метод за приготвяне на зеленчуци в мазнина води до възникването на „темпура” – популярно и днес японско ястие с морски продукти и зеленчуци, оваляни в галета и изпържени в гореща мазнина.

С повторното отваряне на Япония към Запада в средата на 19 в., в страната навлизат много нови готварски техники и продукти, най-важният сред които е месото. Макар че днес се смята за японско, ястието „сукияки” (телешко месо, зеленчуци, тофу и други продукти, сготвени в бульон от соев сос, сладко саке „мирин”, и захар) първоначално било сервирано в ресторанти в „западен стил”. Друго популярно японско ястие, създадено през същия период, е „тонкацу” (дълбоко пържени свински котлети в галета от хляб). Японското ястие къри с ориз „каре райсу” възниква в началото на 20 в. като първоначално в него се употребява индийско къри на прах, внесено чрез Англия. То става изключително популярно и днес се приготвя от зеленчуци и месо или морски продукти, сготвени в гъст къри сос и гарнирани с бял ориз.

Съвременната маса за хранене

    Изборът на продукти, предлагани в супермаркетите и други магазини за хранителни стоки в цяла Япония, с изключение на най-отдалечените селски райони, е изключително разнообразен, че семейната вечеря всеки ден би могла да включва невероятно разнообразие от различни по произход ястия. Дори и така, родната японска храна все още е норма и едно типично японско ястие, приготвено у дома, би включвало бял ориз, мисо супа и туршия „цукемоно”. Останалите блюда, които биха съпътствали основните три, варират в широки граници в зависимост от региона, сезона и семейните предпочитания, но най-вероятните са готвени зеленцучи, тофу, печена риба, сашими, както и месо – телешко, свинка и пилешко, приготвено по различни начини.

Популярни алтернативи на местната японска кухня представляват пържени месо и зеленчуци по китайски и телешко или свинско на грил, приготвено по корейски. По- авантюристично настроените готвачи могат да се опитат да приготвят американски, френски, италиански или други национални ястия от цял свят. Популярни сред децата са спагетите, хамбургерите и оризът с къри.

Хранене навън

    Най-известния японски принос към световната кухня – сушито – обикновено се хапва в суши ресторанти, където клиентите седят около бара и извикват на майстора на суши една по една своите поръчки. Съществуват и популярните вериги за суши, където всеки може да си вземе чинийка с 2 бр. суши от движещата се пред него конвейрна лента или пък на висок глас да си поръча суши, каквото в момента не вижда върху лентата. За разлика от японските ресторанти в чужбина, които предлагат разнообразни ястия, ресторантите в Япония са по-скоро специализирани в приготвянето само на едно ястие – напр. суши, темпура, шабу-шабу (телешко месо, нарязано на много тънки ленти, което се приготвя от клиента върху котлон на самата маса с потапяне във врящ бульон), сукияки, унаги змиорка на грил), соба, удон и пр. Основните изключения от това правило са семейните ресторанти, които обикновено сервират различни японски, западни и китайски ястия. Два вида ресторанти, разпространени из цяла Япония, но не възприемани като типично японски са ресторантите за рамен и якинику. Ресторантите за рамен предлагат големи порции от китайски спагети „рамен” в купи с бульон, (овкусен със соев сос, мисо, соли др.), парчета запечено свинско, различни зеленчуци (соеви кълнове, лук и др.). Много хора си поръчват „гьодза” (китайски пелмени) като допълнение към порцията рамен. В ресторантите за якинику (бел. пр. печено месо), които използват техниките на корейското барбекю, клиентите приготвят сами хапките телешко или друго месо, както и зеленчуци върху дървени въглища или газов грил върху самата маса. В повечето големи градове има и значителен брой ресторанти за чуждестранна кухня като френска, италианска, индийска китайска, корейска и др., като в Токио може да се опита храна практически от всяко кътче на света.

От другия край на ценовия спектър на елегантните ресторанти „кайсеки рьотеи” и изисканите френски ресторанти се намират сергиите за храна, които са все още често срещана гледка в някои градски зони, както и по време на фестивали, празници и събития на открито, които привличат много хора. Едни от най-популярните сергии са тези, където се продава „якисоба” (пържена соба), „якитори” (пилешки шишчета на грил), „окономияки” (палачинки със зеленчуци и голямо разнообразие от други продукти и съставки), кренвирши и печени картофи с масло.

Кулинарен културен обмен

    Както беше отбелязано по-рано, Япония активно „внася” чуждестранни ястия в продължение на вече повече от 100 години, но за същото време се наблюдава много малко движение в обратната посока. През последните две десетилетия, обаче, нарастващият интерес към значението на здравословната диета за поддържане на добро здраве доведе до безпрецедентен бум на японската кухня по света с лавинообразно увеличаване на броя на японските ресторанти в големите градове по света. Повечето от тях предлагат суши, както и богат асортимент от други типични ястия като напр. темпура. Броят на ресторантите, специализирани в по-ниско бюджетните спагети рамен и соба, също се увеличава. Статистическите данни в доклад от 2006 г., изготвен от министерството на земеделието, горите и риболова на Япония, сочат, че по света има над 20 хил. японски ресторанти, като около половината от тях се намират в Северна Америка. Смята се, че общият брой на японските ресторанти в САЩ се е увеличил с 250 % през последните 10 години, на тези във Великобритания – с 300% за последните 5 години.

Според статистиката на японското министерството на земеделието, горите и риболова, по-малко от 10 % от собствениците на подобни ресторанти са от японски произход. Повечето от японските ресторанти, които се намират в молове и търговци центрове в Америка предлагат суши, но останалата част от асортимента им обикновено напомня китайската кухня, отколкото автентичната японска.

japanese-1777446_960_720

В отговор на загрижеността за качеството и автентичността на ястията, рекламирани в чужбина като „японски”, в края на 2006 г. японското министерството на земеделието, горите и риболова започна да обмисля възможното въвеждане на система за сертифициране на японските ресторанти извън Япония. В момента Италия и Тайланд използват подобни системи за сертифициране на собствените им национални кухни. В рамките на отделна инициатива Японската външнотърговска организация JETRO вече предоставя поддръжка за организация, която инспектира и оценява японските ресторанти във Франция.

С цел да даде на младите френски и японски готвачи възможност да научат повече един от друг и да помогне на френските готвачи да усвоят тънкостите на автентичната японска кухня, от 2005 г. насам Японската Кулинарна Академия провежда обучение по японска кулинария в Осака и Киото. Докато се обучават в първокласните японски ресторанти в Киото, гостуващите френски готвачи имат възможност да участват в различни събития на традиционната японска култура, свързани с храната.

Готвене по телевизията и в манга

    Освен че популяризира своята кухна по света, Япония изнася в чужбина и едно от своите най-популярни готварски предавания, наречено „Железният готвач”. В тази програма, излъчвана като тв поредица в Япония от 1993 до 1999 г. готвачи от Япония и чужбина се съревновават с „железните готвачи” на шоуто в различни кулинарни битки. „Рьори но тецуджин”, както шоуто е известно в Япония стои на първо място в дългата поредица от предавания за храни и готвене по японската телевизия. Съществуват и голям брой тематични манга (японски комикси), като някои от тях са превърнати в анимационни телевизионни сериали.

 


 

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *