Основни сосове – колко ли са те?

Научихме как е започнало всичко. Сега ще продължа не с какво да е, а основните видове сосове, които съществуват. Тези сосове се отличават не само със своите съставки, но и по начинът, по който се приготвят.

В Япония има 5 основни вида соев сос. Най-популярни са koikuchi (тъмният или т. нар. класически сос) и usukuchi (light или „светъл”). Непосредствено след тях се нареждат tamari, saishikomi и shiro.

Koikuchi е резултат от т.нар. процес на естествена ферментация – равни количества соя и пшеница се смесват (за да се получи koji смес), като се добавят единствено сол и вода (за да се получи смес moromi). Следва процес на естествена ферментация, който продължава 6 месеца, а през това време в moromi се развиват над 300 различни аромата.

Ферментиралата  течност после се „пресява” и „изцежда” , за да се получи суровият соев сос, който от своя страна се подлага на топлинна обработка (hi-ire или „добавяне на огън). Така се активира действието на ензимите, които всъщност допринасят за уникалния аромат (умами) и специфичния цвят на Класическия Японски соев сос (Koikuchi).

 

Лесно се прави разлика между произведения чрез естествена ферментация соев сос и този, получен по химически път. Естествено ферментиралият соев сос е червеникаво-кафяв на цвят, леко прозрачен, с аромат на подправки и наситен вкус.

Естествено приготвеният японски соев сос е прозведен съгласно традиционната японска рецепта на базата на 4-те основни съставки, за които говорихме по-горе – соеви зърна, пшеница, вода и сол. НЕ съдържа изкуствени оцветители, консерванти или подобрители на вкуса и аромата.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.